L'un des plats de calmars les plus populaires parmi les Malaisiens est le calmar frit et doit figurer au menu de tous les restaurants de fruits de mer.. Un bon calmar frit a un revêtement extérieur croustillant mais la chair de calmar à l'intérieur reste molle et non collante.
La recette que je vais partager sera probablement un peu différente de la plupart des autres recettes. Le calmar sera enduit deux fois, une fois avec un enrobage sec de farine de blé seulement et encore une fois avec un enrobage humide.
Un revêtement sec aidera, le revêtement humide adhère au calmar. L'enrobage humide sera également mélangé avec de l'eau froide du réfrigérateur afin d'éviter la formation de protéines de gluten à partir de la farine.. C'est cette protéine qui rendra l'enrobage non croustillant et collant. Nous utiliserons également des glaçons pour garder le revêtement humide au frais. Cette technique est également utilisée dans les restaurants japonais dans la préparation de tempura.
Les calmars doivent être frits dans suffisamment d'huile et à une température suffisamment élevée d'au moins 160°C. L'huile commencera à avoir un aspect fumé lorsque cette température sera atteinte. La différence de température entre l'huile chaude et l'enrobage de farine froide donnera un calmar frit croustillant. Évitez de faire frire trop de calmars à la fois, faire revenir petit à petit pour que la température de l'huile ne baisse pas.
Le calmar va cuire rapidement, ne faites donc pas frire trop longtemps car les calamars continueront à cuire même après avoir été retirés de la poêle. Servir les calmars frits à la farine immédiatement après la cuisson.
Matériaux
500g de seiche
1 cuillerée à thé de sel
Matériau de revêtement humide
100g de farine de blé
1 cuillère à café de levure chimique
1 graines d'oeuf
1/2 cuillère à café de poivre blanc d'Aji-Shio
1/2 cuillerée à thé de sel
250ml ( 1 Coupe) eau froide
Un peu de glace
Matériau de revêtement sec
50g de farine de blé
Méthode
- Faire braiser les calamars avec 1 cuillère à café de sel et mettre de côté.
- Mélanger la farine, levure chimique, Oeuf, poivre blanc, sel avec 250 ml d'eau.
- Bien mélanger avec un batteur à oeufs s'il y en a.
- Ajoutez ensuite des glaçons et réservez.
- Enduire les calamars marinés de sel avec une fine couche de farine de blé. Cela aidera le revêtement humide à coller au calmar.
- Chauffer l'huile dans une poêle. Assurez-vous qu'il y a au moins 1,5 cm d'huile dans la casserole et que l'huile est vraiment chaude.
- Tremper les calamars dans le matériau de revêtement humide et les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient jaune doré. Ne pas faire frire trop de calamars dans la poêle, faire revenir petit à petit pour que l'huile soit assez chaude.
- Sers immédiatement.
