Resepi Sos Cendawan – Mushroom Sauce
Sos cendawan atau mushroom sauce ialah sos masakan Barat yang kedua paling popular selepas sos lada hitam atau black pepper sauce. Sos ini sangat sesuai untuk dipadankan dengan masakan seperti steak, lamb chop, chicken chop, roast beef, kentang putar dan bermacam-macam lagi.
Untuk resepi sos cendawan homemade ini saya gunakan campuran 3 jenis cendawan iaitu cendawan butang putih, cendawan butang perang dan juga cendawan tiram. Apa-apa cendawan juga boleh digunakan, cuma berhati-hati dengan cendawan yang perperisa kuat seperti cendawan shitake. Kalau menggunakan cendawan seperti ini, kurangkan jumlah cendawan yang digunakan agar rasa cendawan tidak terlalu kuat.
Kesilapan yang selalu dilakukan apabila membuat sos cendawan ialah tidak memasak cendawan dengan secukupnya. Cendawan perlu dimasak sehingga kering dan digoreng sehingga berwarna perang agar rasa mentah cendawan hilang sepenuhnya. Cendawan yang kita sangkakan banyak pada permulaan proses memasak akan tinggal sedikit sahaja setelah digoreng.
Sos cendawan homemade ini akan dimasak dalam 3 peringkat, pertamanya kita buat kuah berperisa cendawan, kedua kita buat pemekat dengan menggunakan tepung dan mentega dan akhir sekali kita gabungkan keduanya untuk menghasilkan sos.
Bahan-bahan
Minyak zaitun extra virgin
1 sudu besar kicap manis
1 sudu besar sos Lea & Perrins
80g mentega
250g cendawan
30g ( 3 ulas ) bawang putih dicincang
30g tepung gandum
1 kiub pati ayam
1/4 sudu kecil thyme kering
1/2 sudu kecil parsley kering
1 sudu kecil lada hitam
Kaedah
- Potong dan hiris cendawan menjadi kepingan-kepingan yang kecil supaya cepat masak.
- Cairkan 30g mentega dan tambah 30g tepung gandum. Masak sehingga berwarna kuning pucat. Ini akan menjadi pemekat sos yang dipanggil roux dalam bahasa Perancis ( disebut ru ). Ketepikan dan biarkan sejuk.
- Panaskan minyak zaitun dalam periuk dan masukkan cendawan potong. Selepas beberapa minit, air akan mula keluar dari cendawan. Bila 90% air telah keluar masukkan 50g mentega dan bawang putih cincang.
- Baki air akan keluar dan cendawan akan mula menggoreng di dalam mentega. Rahsia sos cendawan yang baik ialah cendawan perlu dimasak sehingga garing untuk memastilan perisa cendawan yang kuat dalam sos.
- Sementara menunggu cendawan masak, larutakn 1 kiub pati ayam dalam 250ml atau 1 cawan air.
- Bila cendawan sudah berwarna perang dan berbau harum, masukkan air pati ayam.
- Tambah 750ml atau 3 cawan air dan kuatkan api sehingga mendidih dan renihkan selama 15 minit.
- Masukkan 1 sudu besar kicap manis dan 1 sudu besar sos Lea & Perrins.
- Untuk pekatkan sos, masukkan pemekat sos atau roux sedikit demi sedikit sehingga sos menjadi pekat. Jangan berhenti mengacau supaya sos tidak berketul. Bila sos sudah cukup pekat jangan tambah lagi pemekat.
- Tambah 1 sudu kecil lada hitam, 1/2 sudu kecil thyme kering dan 1/2 sudu kecil parsley kering. Gaulkan rata.
- Sos cedawan siap untuk dihidangkan.
